Czekolada 02

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

CZEKOLODA

 

HISTORIA CZEKOLADY

Historia czekolady sięga tajemniczych kultur Olmeków i Majów.
Te właśnie tajemnicze starożytne cywilizacje zamieszkujące równikową
strefę Ameryki Środkowej jako pierwsze zaczęły uprawiać drzewa, z
których produkowano czekoladę.
Nazwa tych drzew THEOBROMA CACAO pochodzi od greckich słów
THEOS - bóg i BROMA – napój, czyli NAPÓJ BOGÓW.
3 tyś. Lat temu Olmekowie – twórcy jednej z najstarszych cywilizacji
Ameryki Środkowej, zajmowali terytoria lasów tropikalnych od Veracruz
na Wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej.
Drzewa kakaowe wymagają gorącego wilgotnego klimatu i dużo cienia, a
takie właśnie warunki spełniły terytoria zamieszkane przez Olneków.
Stąd historycy doszli do wniosku, że to Olmekowie (a nie jak się
powszechnie uważa Aztekowie) jako pierwsi zaczęli je uprawiać.
Przemawia za tym również fakt rozszyfrowania przez językoznawców
słowa „KAKAO” w języku Olmeków.
Około 4 wieku n.e. W kilkaset lat po upadku Olmeków, na południu
dzisiejszego Meksyku, powstała potężna cywilizacja Majów.
Wilgotny klimat tego terytorium sprzyjał uprawie kakaowców, które
rozpleniły się w cieniu tropikalnej puszczy.
Majowie jako pierwsi przyrządzili gorzki napój z ziarna kakaowego,
którym delektowali się królowie i arystokraci, uświetniał też uroczystości
religijne.
W swoich księgach napisanych złożonym pismem hierograficznym,
podają przepisy, na przyrządzenie i doprawienie napoju.
Pierwszym Europejczykiem, który poznał się na wartości azteckiej
czekolady jest Herman Cortez.
Jednak za jej odkrywcę uważa się Krzysztofa Kolumba,

Który w 1502 roku dotarł do wyspy Guanaja u wybrzeży Hondurasu i w
zamian za przywiezione towary został obdarowany przez Azteków
workiem ziarna, które wyglądało jak duże migdały.
Mimo, iż przyrządzony napój Kolumb uznał za obrzydliwy, to zabrał
kilka dziwnych ziaren jako ciekawostkę do Hiszpanii.
Natomiast, gdy podczas wyprawy do nowego świata, Cortez nie odnalazł
azteckiej krainy złota, zainteresował się ziarnem kakaowym i jego
uprawą.
Przez kilka lat zakładał plantacje na wszystkich podbitych terytoriach, tj
Meksyku, Ekwadorze, Wenezueli, Peru, na Jamajce i Haiti.
Od tego czasu produkcja kakao rozprzestrzeniła się na cały świat, ale
tylko uprawy
W tych rejonach dawały najwyżej cenione odmiany ziarna.
Hiszpańscy koloniści próbowali zachować w tajemnicy metody uprawy i
produkcji kakao, gdyż im przypadały ogromne zyski z eksportu do
Europy.
Nie udało im się jednak zachować monopolu.
W 1580 roku w Hiszpanii powstała pierwsza wytwórnia czekolady i od tej
pory staja się ona coraz bardziej popularna w innych krajach Europy,
które zakładały własne plantacje, tworzyły szlaki handlowe, organizowały
przetwórnie.
W połowie XVII wieku Holendrzy przenieśli sadzonki kakaowca do
swoich kolonii na Jawie i Sumatrze, a potem zaczęto uprawiać je na
Filipinach, Nowej
Gwinei, Samoa i w Indonezji.
Zyski były ogromne dzięki wykorzystaniu taniej siły roboczej czarnych
niewolników sprowadzonych tysiącami Afryki.
W początku XIX wieku Portugalczycy przenieśli sadzonki kakaowca na
wyspę Świętego Tomasza u wybrzeży Afryki, wyspę Fernando Po i do
Afryki Zachodniej.
1,W końcu XIX wieku Niemcy osiedlili się w Kamerunie Kamerunie i na
Srilance
2,W ten sposób plantacja kakaowca rozprzestrzeniła się na Południowo –
Wschodnią Azję.
3,Malezja jest obecnie jednym z największych na świecie producentów
kakao.
Rozdział II
Charakterystyka Surowców i półproduktów

- Ziarno kakaowe
Ziarna kakaowe są to nasiona wydobyte z owoców drzewa kakaowego
uprawianego w krajach o klimacie tropikalnym.
Ojczyzną ziarna kakaowego jest Meksyk największe uprawy ziarna
kakaowego są w Afryce oraz w Brazylii gdzie łącznie zbiory przekraczają
połowę światowej produkcji ziarna kakaowego.
Drzewo kwitnie i owocuje w ciągu całego roku, w zależności od
warunków klimatycznych owoce dojrzewają w ciągu 4-6 miesięcy, dają w
roku 2-3 zbirów.
Najcenniejszy jest zbiór letni dostarczający dostarczający dorodnych
ziaren,
Gdyż w lesie procesy dojrzewania, fermentacji i suszenia przebiegają w
najlepszych warunkach .
Aby nadać właściwe cechy świeżemu ziarnu kakaowemu, poddaje się je
jeszcze
Na plantacjach specjalnym zabiegom polegającym głównie na fermentacji
i suszeniu. Po przekrojeniu owocu wydobywa się ze słodkiego miąższu
ziarna kakaowe i w specjalnych zbiornikach poddaje się .procesowi
fermentacji.
Podczas tego procesu cukry zawarte w przylegającym do ziarna miąższu
zmieniający się początkowo pod wpływem enzymów alkohol etylowy w
dwutlenek węgla .
Następnie część alkoholu przechodzi w kwas octowy, który przenika
przez całe ziarno w czasie fermentacji trwającej od 3 do 6 dni, na skutek
procesów biochemicznych temp. Wzrasta do 50ºC .
Po fermentacji ziarna poddaje się suszeniu w słońcu lub w specjalnych
suszarkach.
W wyniku fermentacji i suszenia ziarno kakaowe przybiera brązowe
zabarwienie pachnie kwasem octowym a na skutek zmniejszania
zawartości garbników maleją w znacznym stopniu jego naturalny cierpki
smak.
Ziarna kakaowe po wysuszeniu mają średnio następujące wymiary:
długość ok. 24 mm ,
Szerokość 14 mm, grubość 7 mm.

- Kuch kakaowy

Kuch kakaowy, otrzymany w wyniku tłoczenia jest bardzo twardym
grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym
zabarwieniu.
Ma kształt płaskiego walca a wymiary jego zależą od zastosowania typu
prasy hydraulicznej.
Najczęściej średnica walca wynosi( 400 – 450 mm), a wysokość grubość
(50-70mm)
Zawartość wody w kuchu wynosi ok. 3% a zawartość tłuszczu od 9 – 22%
w zależności od stopnia tłoczenia.
Ponadto w skład chemiczny kuchu, który jest taki sam jak kakao wchodzą
głównie cukry substancje białkowe, teobromina, błonniki i sole
mineralne.



- Tłuszcz kakaowy
Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego po jego oczyszczeniu
, uprażeniu , obłuszczeniu , zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu,
sprasowaniu, filtracji i krystalizacji tłuszcz kakaowy jest jedynym z
cenniejszych tłuszczów ze względu na następujące właściwości:
- bardzo dużą trwałość liczoną w latach
- dużą twardość umożliwiającą trzymanie czekolady w palcach bez ich
zabrudzenia
- całkowite stopnienie się w temp. Ciała ludzkiego (37ºc), co ma bardzo
duży wpływ na smak i przyswajalność
- wysoki współczynnik rozszerzalności cieplnej umożliwiający wypadanie
lub wybijanie czekolady tabliczkowej, czekoladek z form.
Tłuszcz kakaowy w porównaniu z innymi tłuszczami ma wyjątkowo nie
wielką
Różnorodność glicerydów.
Po nad 80 % gliceryd stanowi kwas palmitynowy i oleinowy, co
powoduje
Że temp. topnienia tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia czystej
substancji.

-Cukier

Cukrem nazywamy produkt otrzymany z buraka cukrowego lub z trzciny

cukrowej.
Składa się z prawie wyłącznie z (ponad 99,7%)z chemicznie czystej
sacharozy
sumarycznym wzorze C12H22O11
Początkowo cukier otrzymywano wyłącznie z trzciny cukrowej która znana była
Najpierw w Indiach. Potem zaczęto ją uprawiać w Małej Azji , Egipcie na Cyprze
A następnie w Europie Południowej i wreszcie w Ameryce Środkowej gdzie panuje dogodny dla jej uprawy klimat. Początkowo posługiwano się samym sokiem z trzciny cukrowej, a dopiero Wenecjanie w połowie XV wieku otrzymali pierwszy krystaliczny cukier trzcinowy.
Produkcja cukru w Polsce ma duże tradycje . Już w okresie Międzywojennym
Na rynkach zagranicznych ceniony był polski cukier .
Polska ma bardzo duży wkład w rozwój technologii wytwarzania cukru oraz w
Budowie kompletnych cukrowni w wielu krajach.
W Polsce do produkcji jest burak cukrowy, jest to roślina dwu letnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzeń z zapasem cukru a w drugim
Wydaje nasiona.
W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysoko cukrowe buraki o zawartości
Cukru do 21%.
Gatunki cukru:
- cukier surowy żółty
- cukier biały przemysłowy
- cukier rafinowany
Cukier bardzo łatwo wykorzystuje się z przesyconych roztworów.
W wodnych roztworach pod działaniem kwasów i w wyższych temperaturach oraz pod wpływem enzymów inwertazy zawartej w drożdżach cukier rozkłada się (hydrolizuje, inwertuje) na glukozę i fruktozę według równania:

C21H22O11+H2O → C6H12O6 → C6H12O6
Cukier(sacharoza) glukoza fruktoza

- Mleko spożywcze

Mleko spożywcze jest to mleko poddane oczyszczaniu normalizowaniu, pasteryzacji i ewentualnie homogenizacji.
Mleko w stanie surowym ze względu na szybkie psucie się, ma ograniczone zastosowanie.
Mleko spożywcze powinno być cieczą jednorodną białej barwie białej, lub
białej z odcieniem z odcieniem jasnokremowym o smaku i zapachu właściwym dla mleka bez obcych posmaków, bez zanieczyszczeń mechanicznych zafałszowań.
Mleko spożywcze przed przyjęciem do zakładu cukierniczego, powinno być zbadane organoleptycznie oraz fizykochemicznie w celu określenia kwasowości,
Zawartości tłuszczu i gęstości aby nie dopuścić do użycia mleka wadliwego nie odpowiadającego normom.
Mleko należy przechowywać w temp nie wyższej niż 8ºc w czasie nie dłuższym
niż 20 godzin.
Dzięki swoim cennym właściwościom mleko spożywcze znalazło bardzo szerokie
Zastosowanie do produkcji wyrobów cukierniczych np. pieczywa cukierniczego, pomad mlecznych, oraz nadzień cukierniczych.
- Mleko w proszku
Mleko w proszku otrzymuje się z mleka surowego przez odparowanie wody
do zawartości 4-5 % na drodze wstępnego zagęszczania, a następnie wysusza.
Istnieją dwie metody suszenia mleka:
W suszarkach rozpyłowych lub w suszarkach walcowych. Mleko w proszku otrzymane metodą rozpyłową jest drobniejsze i ma lepszą rozpuszczalność w wodzie niż mleko otrzymane metodą walcową.
Mleko w proszku pełne otrzymuje się prawie wyłącznie metodą rozpyłową
Mleko surowe przeznaczone wyłącznie do produkcji mleka w proszku
pełnego normalizuje się do zawartości 3% tłuszcz, a do produkcji mleka
w proszku odtłuszczonego stosuje się mleko odtłuszczone.
mgiełkę
300Mpa przez wirującą dysze rozpyłową w wieży rozpyłowej.
W metodzie walcowej natomiast suszenie zagęszczonego mleka odbywa
się na powierzchni dużych obrotowych walców stalowych
podgrzewanych wewnątrz, para o temp. 130°c, wysuszona cieką warstwa
mleka zgniatana jest nożami chłodzona, mielona proszek, przesiewana i
pakowana

- Mleko zagęszczone
Mleko zagęszczone niesłodzone otrzymuje się przez częściowe
odparowanie wody z mleka do zawartości 25%.
Zagęszczenie odbywa się w próżniowym aparacie wyparnym w temp .
55-60°c,
Przy ciśnieniu zredukowanym do ok. 150 po, stopień zagęszczenia jest
tylko 25 krotny, mleko zawiera dużo wody (75% ) wobec czego jest nie
trwałe i wymaga sterylizacji w temp. 115- 118°c, w ciągu 15 min.
Mleko zagęszczone słodzone S wymaga przed zagęszczeniem dodatku
cukru w takiej ilości, aby w gotowym produkcie było go ok. 45%
zagęszczanie odbywa się w wyparkach próżniowych w temp. 55- 62°c, i
przy obniżonym ciśnieniu wobec dużej zawartości cukru, mleko to po
ugotowaniu jest intensywniej chłodzone i mieszane w celu
wykrystalizowania części cukru w postaci drobnych, niewyczuwalnych
podczas picia kryształków.
Smak i zapach, mleka zagęszczonego S jest silnie słodki z wyczuwalnym
Posmakiem pasteryzacji konsystencja w temp. 15- 20°c, jest gęsta
jednolita
W całej masie jak również jednolita jasnokremowa barwa.
1. Mleko zagęszczone słodzone S jest trwalsze od niesłodzonego W może być
2. przechowywane w temp do 15°c.
3. Mleko zagęszczone słodkie SP, otrzymuje się podobnie jak mleko S, z tym, że
4. zawartość cukru (sacharozy) wynosi 38%
Mleko zagęszczone stosuje się do produkcji pomad mlekowych, karmelków


- Tłuszcz cukierniczy

Tłuszcze cukiernicze otrzymuje się z rafinowanych tłuszczów roślinnych
utwardzanych i ciekłych takich jak rzepakowy, sojowy, arachidowy, oraz
tłuszczów zwierzęcych: smalcu, tranu utwardzonego a dodatkiem
emulgatora, lecytyny lub emulgatora i lecytyny.
Tłuszcze cukiernicze zależnie od przeznaczenia, różnią się temperaturą
mięknięcia:
- tłuszcze do pieczywa cukierniczego ( 28-31ºc)
- tłuszcze do mas cukierniczych ( 32-34ºc) o konsystencji mazistej w
temp. 20ºc
- tłuszcze do polew i mas tłustych ( 34- 37ºc) o konsystencji twardej w
temp.
pokojowej jednorodny w całej masie, bez grudek i zdolności wydzielania
oleju.
Wszystkie tłuszcze cukiernicze powinny mieć smak i zapach swoisty bez
obcych posmaków, oraz zabarwienia w stanie stałym białe do
jasnokremowego.
Tłuszcze cukiernicze należy przechowywać w pomieszczeniach suchych
o wilgotności względnej do 75 %, chłodnych i ciemnych lub oświetlonych
światłem
Rozproszonym .W temp. 15ºc tłuszcze cukiernicze można przechowywać przez jeden miesiąc.


Rozdział III

Produkcja czekolady

Proces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga
stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów.
Dlatego nie liczne tylko fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję
czekolady
Na dużą skalę, począwszy do wyjściowego surowca, jakim jest ziarno
kakaowe.
Zanim tabliczka czekolady pełnej ( twardej), nadziewanej lub innej, a
nawet najdrobniejszy wyrób czekoladowy, przekazany zostanie do obrotu
handlowego
Podstawowy surowiec – ziarno kakaowe, musi przejść przez długi
kilkunasto – a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany proces
technologiczny.
Po laboratoryjnym zbadaniu jakości ziarna kakaowego przeznaczonego
do produkcji, należy je najpierw zwarzyć a następnie przekazać do
oczyszczenia i posortowania, a potem razie konieczności, uszlachetnić
poprze płukanie, moczenie w kąpieli alkalicznej, codzienne podsuszanie i
suszenie.
Jeżeli brak jest urządzeń uszlachetniających lub ziarno kakaowe jest
wysokiej jakości, to po posortowaniu poddaje się je prażeniu i chłodzeniu.
Tak przygotowane ziarno przekazuje się na łuszczarki, a z nich na młyny
rozcierające.
Z młynów płynną miazgę kakaową pompuje się częściowo do mieszarek
uniwersalnych, a częściowo na prasy hydrolityczne w celu wytłoczeniu
tłuszczu kakaowego.
1 .Oddzielnie przygotowuje się cukier – puder, w zagniatarkach miesza się w oddzielnej proporcji podstawowych składniki czekolady, a mianowicie miazgę kakaową, cukier – puder i tłuszcz kakaowy.
2 . Po dokładnym wymieszaniu otrzymuje się masę czekoladową, którą
poddaje się jednokrotnemu lub wielokrotnemu zmieleniu na młynach
pięciu – lub sześciowalcowych.
Każde następne walcowanie musi po pszedić, mieszanie połączenie z
odtłuszczaniem w celu otrzymania właściwej, ciastowatej konsystencji.
Zmieloną masę czekoladową przekazuje się do powolnego kszowania.
A następnie po dodaniu waniliny, i lecytyny masę czekoladową należy
wytemperować, nalać do przygotowanych odpowiednio form i uklepać,
ochłodzić, wybić z form, doprowadzić odpowiednio do temperatury
pakowni, poddać badaniu jakościowemu, zawinąć poszczególne tabliczki
a odpowiednie opakowania, zapakować w kartony, okleić etykietą i
przekazać do magazynu gotowych wyrobów.
Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów
czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy najpierw cały
proces podzielić na trzy podstawowe stadia produkcji a mianowicie:
- otrzymywanie miazgi kakaowej
- otrzymywanie mas czekoladowych
- formowanie wyrobów czekoladowych

- Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego

Ziarno kakaowe dostarczane jest do zakładu w workach jutowych w wadze 50 – 90 kg.
W zależności od gatunku i kraju, z którego pochodzi, jest ona w różnym stopniu czystości.
Najbardziej czyste bywa ziarna pochodzące z Cejlonu i Jawy, a najbardziej zanieczyszczone z Brazylii.
Staranne i całkowite zanieczyszczenie ziarna od tych zanieczyszczeń jest
nieodzownym warunkiem uzyskania smacznych i zdrowych wyrobów
oraz uniknięcia uszkodzenia maszyn.
Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego przeprowadza się na
urządzeniu, którego elementem podstawowym jest sito obrotowe
cylindryczne albo sito płaskie.
Wydajność urządzenia wnosi od 300 do 500kg /godz.
W zależności od pochodzenia i jakości ziarna kakaowego czasie jego i
czyszczenia i sortowania powstają straty ok. 0,5% w postaci pyłu, pisku i
bardzo drobnych okruszyn.
Poza ziarnem całym w czasie tej fazy produkcji uzyskuje się 0,6% i ziaren
pokruszonych.
Zarówno jedna jak i druga frakcja, poza zabraniu odpowiedniej ilości
poddawana jest od dzieleniu, uprażeniu i dalszym etapom miazgi
kakaowej.

- Uszlachetnianie ziarna kakaowego

Uszlachetnianie ziarna kakaowego jest operacją technologiczną, mającą
na celu poprawienia jakości ziarna kakaowego przez korektę błędów na
plantacjach, polegających na przedwczesnym zbiorze ziarna lub wadliwe
przeprowadzonej jego fermentacji.
Ziarna zbyt wczesanie zebrane charakteryzuje się małymi rozmiarami i
płaska budową.
Podlega ona fermentacji znacznie trudniej niż ziarna dorodne.
Ziarno niedofermentowane można poznać po jasnofioletowym
zabarwieniu.
Utarła się opinia, że ziarno kakaowe o zawartości ponad 10% ziaren
płaskich i fioletowych powinno być poddane procesowi uszlachetniania,
zwanemu niekiedy powtórną lub wtórna fermentacja.
W związku ze znaczną różnica ceny różnych odmian i gatunków ziarna
kakaowego oraz niedoborem trudnego w uprawie ziarna odmiany
szlachetnej Criollo i ciągle wzrastającą produkcja odporniejszego na
trudne warunki konsumpcyjnego ziarna odmiany Forastero.
Wiele firm produkcyjnych wyroby czekoladowe przystąpiło do
opracowania różnych metod uszlachetniania ziarna kakaowego.
Płukanie ziarna kakaowego przeprowadza się w płuczce namacane w
metalowym korycie, suszenie w suszarni parowej o działaniu ciągłym.
W celu uzyskania lepszych efektów smakowo - zapachowych dla
szczególnie kwaśnych ziaren kakaowych zaleca się dodawanie do wody w
metalowym (namaczalniki), substancji chemicznych w ilości 0,1-0,3%.
Najczęściej stosowaną substancją jest kwaśny węglan sodowy, którego
działanie polega głównie na zobojętnieniu nadmiaru kwasów.
Proces moczenia przebiega w temperaturze od 50-60c° w czasie, licząc od
momentu wrzucenia ziarna do płuczki do wprowadzenia go do suszarki,
ok. 1 h .
Ziarna wchłaniają wtedy ok. 30% wody.
Czekolady, wyprodukowane na ziarnie kakaowym płukanym i moczonym
w kąpieli alkalicznej, są smaczniejsze a niżeli z pominięciem tej operacji.

- Prażenie ziarna kakaowego

Surowce ziarna kakaowego zawierają średnią do 6% do7% wody ,
charakteryzują się nieprzyjemnie kwaśnym i gorzkim smakiem ,a w
znacznej części ziarna łupina bardzo silnie przywiera do jądra .
Z tych głównie, ze względu surowce ziarna kakaowego należy przed
przystąpieniem do dalszych procesów uprażyć lub niektóre szlachetne
gatunki ziarna jak np. Cejlon – porządnie wysuszyć.
W czasie prażenia, które najczęściej przebiega, w temperaturze gazów od
130 - 180 c° przez 15 do 45 min, ziarno kakaowe ulega szeregowi
korzystnych zmian fizykochemicznych.

Następuje:
- Zmniejszenie zawartości wody
- Częściowa utrata nieprzyjemnych lotnych substancji kwaśnych jak np.
kwas octowy
- Rozkład substancji garbnikowych związane z tym zmieszenie goryczy i
cierpkości
- Poprawa smaku i aromatu
- Poprawa zabarwienia ziarna
- Oddzielenia łupiny od jądra
- Rozluźnienie jądra
- Zabicie szkodników
Zawartość wody w czasie prażenia spada w jądrze do około 2% a w
łupinie nawet do 0.2%.
Ta ilość wody w uprażonym ziarnie kakaowym jest wielkością
optymalną.
Przy takiej wlanie zawartości wody najlepiej przebiega proces mielenia
prażonych jąder kakaowych na miazgę kakaową, zarówno pod względem
wydajności procesu mielenia jak i miałkości roztarcia a także najszybciej
przebiega proces tłoczenia tłuszczu kakaowego.
Prażenia ziarna kakaowego jest substancją higroskopijną pochłaniającą
wodę z otaczającego powietrza i to tym szybciej im wyższa jest
wilgotność względna powietrza
W żadnym przypadku nie należy prażyć ziarna kakaowego na zapas, gdyż
na skutek higroskopijności ziarno traci jedno z najważniejszych cech
nabytych przez prażenie –niska zawartość wody.
Należy wiec przed planowanymi postojami zakładu lub przerwami w
produkcji prażyć tylko taka ilość ziarna, jaka jest przed przerwa można

przerobić na wyrób gotowy lub trwalsze półprodukty.
Ziarno kakaowe zawiera pewna ilość lotnych kwasów,których obecność czekoladzie powoduje jej gorszy smak i zapach.
Należy w każdej fazie przerobu ziarna kakaowego i produkcji czekolady stworzyć niedogodne warunki do pozbycia się z ziarna lotnych kwasów.
W czasie prażenia ziarna kakaowego tracą od25 do 30 % kwasowości lotnej.
Zmniejszenie goryczy i cierpkość ziarna kakaowego czasie prażenia związane jat ze zmniejszeniem zawartości substancji garbnikowych od 10 do 30% początkowej ich zawartości.
Po zasypaniu ziarna początkowa temperatura spada, lecz puzniej znowu wzrasta należy uważać, ażeby nie przekroczyła 160 c° ,
Przy specjalnym procesie lub przy szlachetniejszych gatunkach ziarna kakaowego utrzymuje się temperatura w granicach od 90 do 120 c° .
Termometry wskazuje temperaturę gazów odpowiadają jej temperaturę łuski.
Ziarno ma wewnątrz ma niską temperaturę, która w samym środku nie przekracza 100 c° .
Po uprażeniu nieodzowne jest szybki schłodzenie ziarna, dla uniknięcia niekorzystnych zmian pod wpływem dalszego długotrwałego działania wysokiej temperatury jak np. rozkład tłuszczu i gorzknięcia ziarna.
Proces prażenia ma obok późniejszego konszowania decydujący wpływ na jakość wyprodukowanej czekolady, dlatego powinien być staranie opracowany przez, wykonanie próbnych produkcji i ustalenie właściwych parametrów, uzależnionych głównie od miejscowych warunków jakości ziarna i przyzwyczajenia konsumentów.
Po ustaleniu najwłaściwszych warunków produkcji należy proces prażenia systematycznie kontrolować pamiętając, że przekroczenie dopuszczalnej temperatury 160 c° i ustalonego czasu prażenia może doprowadzić do przypalenia ziarna, utraty aromatu, nabycia nadmiernej goryczy i smaku przypalenizny w takim stopniu, że dalsze fazy produkcji nie naprawią już, popełnionych błędów, przy prażeniu, pogorszy się jakość wyrobów.


Śrutowanie, Odtłuszczanie i Od kiełkowanie

Ziarno kakaowe składa się z około 88,7% jądra, około 11,5% łupiny i 0,8% kiełków.
z tych trzech składników dla produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych wartość ma tylko jądro.
Kiełki z uwagi na bardzo twardą budowę opierają się maszyną mielącym i brak cennych składników, jak tłuszcze i substancję smakowo-zapachowe, mogą pogorszyć tylko jakość wyrobów czekoladowych.
Łupina kakaowa szkodliwym niepożądanym składnikiem czekolady i kakao kakao uwagi na bardzo duża zawartość niestrawnej celulozy ponad 16%.
W celu obdzielenia jądra od łupiny i od kiełków oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych wymiarach stosuje się łuszczarki zwane też śrutownikami, zaopatrzone w urządzenia do od kiełkowania, znane pod nazwą tryjerów.

Alkalizowanie śruty kakaowej.

Część śruty kakaowej opuszczającej łuszczarkę po zmieleniu na miazgę po odtłoczeniu tłuszczu przeznaczona jest do produkcji kakao kakao drugą część do produkcji mas czekoladowych.
Tę część śruty kakaowej, z której ma być wyprodukowane kakao, należy poddać specjalnym zabiegom.
Noszą one nazwę preparowania lub alkalizacji.

Proces alkalizacji przeprowadza się w celu:

- Poprawa smaku kakao
- Poprawa jakości zawiesiny kakao
- Poprawa barwy kakao
- Skrócenie czasu tłoczenia tłuszczu
- zwiększa wydajność pras hydraulicznych

Większość metod opracowanych jest dla preparowania śruty kakaowej, kuchu a nawet proszku kakaowego.
Do alkalizacji stosuje się kwaśne i obojętne węglany potasu, amonu a także
Zawiesiny tlenku magnezu.
Ilość tych substancji w stosunku do ilości śruty kakaowej są różne w zasadzie
Od każdorazowej jakości ziarna kakaowego określonej na drodze laboratoryjnej.

- Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej

Fabryki wyrobów czekoladowych, dysponującym kompletem sprawnie działających maszyn oraz różnymi gatunkami ziarna kakaowego, mają durzą możliwość produkowania odmiennych gatunków czekolad i kakao przez odpowiednie wymieszanie w określonych proporcjach różnych gatunków ziarna.
Posługując się ziarnem kakaowym, jak to najczęściej bywa w naszych warunkach, są możliwości kierowania do tłoczenia tłuszczu kakaowego i produkcji proszku kakaowego grubszej śruty bardziej aromatycznej, zawierającej wiele tłuszczu i mniej łupiny.
Poszczególne gatunki ziarna kakaowego różnią się nie tylko pochodzeniem
Wielkością, stopniem zanieczyszczenia, przefermentowania, wy...

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

pees.xlx.pl