Curso de Congelamento de Alimentos - Luiz Henrique de Castro(1), eBOOKS - varios formatos
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CURSO DE CONGELAMENTODE ALIMENTOSATENÇÃOEste manual foi elaborado por mim, Luiz Henrique de Castroa partir de fontes PÚBLICAS E GRATUITAS na InternetSE VOCÊ PAGOU PARA RECEBER ESTE ARQUIVO,VOCÊ FOI ENGANADO!Visite o meu site! Acidez Mental e Estomacal. Humor, Mau Humor e Dôr de Estômago! 1Tolices atualizadas (quase) diariamente. É só clicar no link abaixo...http://www.luizhenrique.comO CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENSO congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperaturaapropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, ocongelador deve operar a -18 graus centígrados no mínimo.Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüenteprocesso de deterioração são drasticamente retardados.O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor,coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicasrecomendadas.As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer:CONFORTO-com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápiopara semanas, do café matinal à refeições completas.-as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.-os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas,salgadinhos etc.-visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.ECONOMIA-cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menorconsumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.-armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoções especiais.-o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer naquantidade certa para cada ocasião.SAÚDE-a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamentoda alimentação.-é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedadesnutritivas inalteradas.Visite o meu site! Acidez Mental e Estomacal. Humor, Mau Humor e Dôr de Estômago!Tolices atualizadas (quase) diariamente. É só clicar no link abaixo...http://www.luizhenrique.comINSTRUÇÕES GERAISI - PROCEDIMENTOS INICIAISPara colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação "contidas no MANUAL DEINSTRUÇÕES DO FREEZER.Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos.Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Sepossível, faça um curso de congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a suautilizaçãoII - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTOTodo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logoapós a compra dos produtos.Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimonecessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos.Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades.Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à provad'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possamser colocados de uma só vez no freezer.Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas).Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a sertransformado em prato pronto.III - A EMBALAGEMA embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita apassagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se comfacilidade do produto congelado.Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:a) -Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar éretirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.c) -Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se oalimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio,para evitar a formação de cristais de gelo.d) -Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendotampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado comfita-crepe.f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao fornopara descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar comos recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar osalimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.Para alimentos líquidos, aconselha-se:-Potes de Vidro-Recipientes Plásticos-Formas de GeloVisite o meu site! Acidez Mental e Estomacal. Humor, Mau Humor e Dôr de Estômago!Tolices atualizadas (quase) diariamente. É só clicar no link abaixo...http://www.luizhenrique.comObs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cmda borda dos potes e recipientes.Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimentoou seu número (caso se utilize um índice).IV - ARMAZENAMENTODesde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% dacapacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, sódeve receber 14 quilos de alimentos de cada vez.Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias,podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos jácongelados.Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinadotipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos.V - PERÍODOS DE ESTOCAGEMVer nos capítulos específicos para cada tipo de alimento.VI - O DESCONGELAMENTOO descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme asmodalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos:a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelarainda embalados.b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas equeijos.c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).VII - DEGELO E LIMPEZA DO FREEZEREfetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.Obs.: Abra o freezer somente quando necessário -isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidadecondensada provoca acúmulo de gelo.XIX - PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS-Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambienteantes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folhade alumínio e levar ao forno.-Sopas -cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deveferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) deágua.-Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.-Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado juntocom o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio. Obs.: as aves não devem ser congeladas comrecheio.-Molhos -o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usarembalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar.-Strogonoff -refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar; descongelar empanela de pressão com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo.-Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em...
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